Zespół naukowy z Politechniki w Walencji
(Hiszpania) opracował technologię produkcji jadalnych osłon na sery
żółte. Bazuje ona na ziołach, m.in. na oregano i rozmarynie.
Jak poinformowała Chelo Gonzalez, koordynatorka zespołu badawczego z
Wydziału Inżynierii Spożywczej na Politechnice w Walencji, biologiczna,
jadalna osłona na sery może skutecznie zastępować natamycynę, a także
powszechnie stosowane w serowarstwie powłoki z polioctanu winylu czy
parafiny.
Pokrycie nową powłoką serów skutkuje wydłużeniem okresu ich
przydatności do spożycia w porównaniu z powszechnie dziś stosowaną w
serowarstwie natamycyną. Należy ona do antybiotyków polienowych o silnym
działaniu przeciwgrzybicznym.
"Dla przykładu sery miękkie z dodatkiem natamycyny utrzymują swą jakość maksymalnie przez 21 dni podczas przechowywania w chłodnym miejscu. Po tym okresie drastycznie spada wilgotność ich osłony, na której zaczynają się pojawiać mikroorganizmy, takie jak grzyby, czy drożdże. Mają one decydujący wpływ na pogorszenie się zapachu i tekstury sera" - zwróciła uwagę specjalistka.
Zdaniem badaczki opracowana w Walencji osłona może być stosowana także do pokrycia serów twardych. Wyjaśniła, że nowy produkt pozwala przeciwdziałać utracie masy sera przejawiającej się powstawaniem ubytków podczas dojrzewania.
Osłona bazuje na zużytych olejach spożywczych oraz dodatku oregano i oleju pozyskanego z rozmarynu. Nowy produkt posiada wysoką odporność na grzyby i drożdże.
Specjalistka powiedziała, że "Istotnym składnikiem opracowanej przez nas osłony serów jest chitozan. Pozyskujemy go do procesu produkcyjnego ze skorupiaków".
Jak powiedziała, podczas testów smakowych z udziałem około 100 konsumentów sery tego samego gatunku z jadalną osłoną uzyskały znacznie wyższe noty niż sery bez pokrycia.
W pracach nad stworzeniem jadalnej osłony do serów brały udział trzy wydziały hiszpańskiej uczelni: Instytut Nauki i Technologii Zwierząt, Departament Ekosystemów Rolniczo-Leśnych, a także przewodzący doświadczeniom Wydział Inżynierii Spożywczej.
"Dla przykładu sery miękkie z dodatkiem natamycyny utrzymują swą jakość maksymalnie przez 21 dni podczas przechowywania w chłodnym miejscu. Po tym okresie drastycznie spada wilgotność ich osłony, na której zaczynają się pojawiać mikroorganizmy, takie jak grzyby, czy drożdże. Mają one decydujący wpływ na pogorszenie się zapachu i tekstury sera" - zwróciła uwagę specjalistka.
Zdaniem badaczki opracowana w Walencji osłona może być stosowana także do pokrycia serów twardych. Wyjaśniła, że nowy produkt pozwala przeciwdziałać utracie masy sera przejawiającej się powstawaniem ubytków podczas dojrzewania.
Osłona bazuje na zużytych olejach spożywczych oraz dodatku oregano i oleju pozyskanego z rozmarynu. Nowy produkt posiada wysoką odporność na grzyby i drożdże.
Specjalistka powiedziała, że "Istotnym składnikiem opracowanej przez nas osłony serów jest chitozan. Pozyskujemy go do procesu produkcyjnego ze skorupiaków".
Jak powiedziała, podczas testów smakowych z udziałem około 100 konsumentów sery tego samego gatunku z jadalną osłoną uzyskały znacznie wyższe noty niż sery bez pokrycia.
W pracach nad stworzeniem jadalnej osłony do serów brały udział trzy wydziały hiszpańskiej uczelni: Instytut Nauki i Technologii Zwierząt, Departament Ekosystemów Rolniczo-Leśnych, a także przewodzący doświadczeniom Wydział Inżynierii Spożywczej.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz